Hummersoppa med kummingrissini|Helstekt ört- och baconfylld oxfilé med murkelsås, smörsvängd sparris och fransk potatiskaka|Vit chokladmousse på pistageflarn med björnbärssås
Hummersoppa
)
Förbereds 1-2 dagar innan festdagen
12 portioner
2 kokta humrar
2 liter fiskbuljong
1 1/4 dl olja
2 msk hummerfond på flaska
2 pressade vitlöksklyftor
2 finhackade gula lökar
2 morötter i små tärningar
150g rotselleri i små tärningar
8 msk vetemjöl
1 dl tomatpuré
2 lagerblad
1 tsk timjan
4 dl torrt vitt vin
1 dl pernod
4 dl vispgrädde
½ dl chilisås
salt, cayennepeppar och tabasco
5 dl créme fraiche till serveringen
Gör så här:
Dela hummern på längden och tag ur allt köttet.
Hacka hummerköttet grovt och förvara lufttätt fram till festdagen.
Tag vara på skaldelarna och krossa dem.
Koka upp buljongen i en stor kastrull.
Hetta upp oljan i en liten kastrull och tillsätt det krossade hummerskalet, hummerfonden och vitlöken.
Fräs på medelvärme i ca 10 minuter.
Blanda ner grönsakerna i skalen och bryn under omrörning i ytterligare 10 min.
Tag kastrullen av värmen och rör ner mjölet.
Vispa ner hummer- och grönsaksblandningen i den kokande buljongen, och tillsätt tomatpuré, lagerblad, timjan, vin och pernod. Sjud ca 20 minuter utan lock.
Sila soppan och vispa ner grädden och chilisåsen
Smaka av med salt, cayennepeppar, tabasco och eventuellt mera vin.
Låt soppan kallna och förvara lufttätt i kyl fram till festdagen.
På festdagen
Låt soppan koka upp och fördela den i soppskålar.
Fördela hummerköttet i skålarna och klicka ner ca 1 msk creme fraiche.
Servera genast tillsammans med kummingrissini.
Kummingrissini
Kan förberedas en vecka innan festdagen
12 stycken
5 dl vetemjöl
½ paket jäst
1 dl ljummet vatten
1 tsk strösocker
2 tsk salt
5 msk olivolja
1 msk flytande margarin
¼ dl mjölk
1 ägg
kummin och flingsalt
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader
Häll mjölet i en bunke och gör en grop i mitten
Lös upp jästen i vattnet och rör ner sockret.
Häll jästblandningen i hålet i mjölet och låt stå i 10 minuter
Tillsätt salt, olja och margarin.
Mixa degen smulig med elvispens degkrokar.
Täck bunken med handduk och lämna att jäsa i 30 minuter.
Arbeta samman degen och kavla ut den på välmjölat bakbord till en 1 cm tjock kvadrat.
Skär bort de yttersta, ojämna kanterna och skär sedan degen i 12 remsor.
Rulla remsorna runda och lägg dem på bakplåtsklädd plåt.
Låt dem jäsa i 10 minuter.
Blanda mjölk och ägg och pensla grissinin med blandningen.
Strö över kummin och salt.
Grädda överst i ugnen i ca 10 minuter eller tills de är vackert ljusbruna.
Helstekt ört- och baconfylld oxfilé
)
Kan förberedas 1-2 dagar innan festdagen
12 portioner
2 kg oxfile
3 paket bacon
2 rödlökar i tunna skivor
4 finhackade vitlöksklyftor
1,5 dl finhackade färska örter
salt och grovmalen svartpeppar
25 g smör eller margarin
Gör såhär:
Putsa oxfilén
Skär baconet i små bitar och stek dem tillsammans med lök och vitlök tills allt fått fin färg
Låt blandningen rinna av i sil och blanda sedan ner den i de finhackade örterna.
Gör ett hål i mitten, genom hela oxfilén (använd t.ex. ett brynstål eller liknande) och utvidga hålet så pass att du kan fylla filén med ört- och baconblandningen.
Bind därefter upp oxfilén så att den blir jämntjock.
Salta och peppra rejält och bryn den runt om i stekpanna.
Låt oxfilén svalna, linda in den i folie och förvara i kyl fram till festdagen.
På festdagen
Tag fram oxfilén och låt den bli rumsvarm.
Smörj en ugnsfast form ordentligt, tag folien av oxfilén och placera köttet i formen.
Stick in en termometer i köttet så att dess spets hamnar i mitten av fyllningen.
Stek oxfilén i 175 grader i ca 30-45 minuter, tills termometern visar 55 grader, då är köttet rosa.
Tag ut köttet ur ugnen och låt det vila i ca 5-10 minuter innan du skär upp det.
Servera tillsammans med fransk potatiskaka , murkelsås och smörsvängd sparris.
Murkelsås
Kan förberedas 1-2 dagar innan festdagen
12 portioner
2 burkar konserverade murklor
1 finhackad gul lök
25g smör
3-4 msk vetemjöl
2 dl vatten
1 msk vilt- och kantarellfond på flaska
2 dl vitt vin
6 dl vispgrädde
3 tsk salt
1 tsk vitpeppar
Gör såhär:
Häll bort spadet från murklorna och hacka dem grovt
Smält smöret i en kastrull och fräs löken och murklorna i ca 5 minuter utan att löken tar färg.
Tag kastrullen från värmen och strö över mjölet.
Vispa ner vattnet, lite i taget och tillsätt därefter fond och vin.
Låt koka upp och vispa ner grädden.
Låt småkoka i 10 min och smaka av med salt och peppar.
Låt svalna och förvara lufttätt i kyl fram till festdagen.
På festdagen:
Värm försiktigt upp såsen i kastrull och servera.
Smörsvängd sparris
Förbereds på festdagen
12 portioner
36 gröna sparrisar
25g smör
salt
Gör såhär:
Om sparrisen är frusen, låter du den tina i svalt lättsaltat vatten.
Om den är färsk skär du av den nedersta, grova delen och lägger den i kokande, lättsaltat vatten i ca 1-2 minuter, beroende på storlek, eller tills den är mjuk, men har kvar sin spänst,
Kyl den därefter snabbt i isvatten för att den skall behålla den fräscha gröna färgen.
Häll av vattnet och hetta upp smöret i en stekpanna eller vid kastrull.
Lägg försiktigt ner sparrisen och fräs den helt kort i smöret, ”snurra” pannan så att sparrisen blir täckt med smör runt om.
Servera genast tillsammans med oxfilén, potatiskakan och murkelsåsen.
Fransk potatiskaka
Förbereds 1-2 dagar innan festdagen
12 portioner
30-35 medelstora potatisar av fast sort
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
100 g smör + 50 till uppvärmningen
3 tsk salt
1 tsk grovmalen svartpeppar
Gör så här:
Skala och skiva potatis och lök i tunna skivor.
Smörj en långpanna väl och varva potatis och lök i pannan.
Tryck till ordentligt
Finhacka vitlöksklyftorna och strö dem över potatisen.
Salta och peppra
Klicka över smöret och täck med folie.
Grädda i ugnen i ca 225 grader i 20 minuter.
Tag av folien och grädda i ytterligare 20 minuter.
Låt kallna och förvara övertäckt i kyl fram till festdagen.
På festdagen:
Tag fram potatiskakan och låt den bli rumsvarm.
Klicka över mera smör och värm den i ugn i 175grader i ca 20 minuter.
Skär upp i bitar och servera genast, gärna garnerad med kvistar av färsk dragon.
Vit chokladmousse
)
Kan förberedas 1-2 dagar innan festdagen och förvaras i frys.
400 g vit blockchoklad
6 st äggulor
6 dl vispgrädde
Gör så här:
Smält chokladen i vattenbad och låt svalna något.
Rör ner äggulorna.
Vispa grädden hårt och vänd ner chokladsmeten i grädden.
Häll upp i en vid form, täck med folie och förvara i kyl fram till festdagen.
På festdagen:
Placera ett pistageflarn på varje assiett och fördela moussen på flarnen.
Placera ännu ett flarn ovanpå och garnera med hela björnbär, citronmeliss, eller mynta och siktat florsocker.
Servera genast tillsammans med iskall björnbärssås.
Pistageflarn
Kan förberedas en vecka innan festdagen
24 stycken
1½ dl skalade pistagenötter
¾ dl strösocker
50 g margarin
1/2 msk vetemjöl
1 msk vispgrädde
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader och täck två plåtar med bakplåtspapper.
Skala nötterna, mal hälften och hacka resten
Blanda nötter, socker, margarin, vetemjöl och grädde i en kastrull.
Låt smälta ihop på medelvärme
Klicka ut smeten i 24 klickar med ordentliga mellanrum.
Grädda mitt i ugnen 5-8 minuter, eller tills de fått fin färg.
Låt flarnen vila en stund på plåten innan de flyttas.
På festdagen:
Servera genast tillsammans med vit chokladmousse och iskall björnbärssås.
Björnbärssås
Kan förberedas 1-2 dagar innan festdagen
12 port
400g djupfrysta osockrade björnbär
3 msk körsbärslikör
½ dl strösocker
¾ dl vatten
Gör så här:
Tina björnbären och lägg undan några fina bär till garnering.
Mixa resten tillsammans med likören, sockret och vattnet.
Förvara lufttätt i kyl fram till festdagen.
På festdagen:
Ställ såsen i frysen ca en halvtimme innan servering.
Tag fram såsen precis innan servering och vispa upp den ordentligt.
Servera tillsammans med vit chokladmousse och pistageflarn.
<<Tillbaka
Utskriftsvänlig sida (utan bilder)
Utskriftsvänlig sida (med bilder)